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「二日目のカレーは美味しい」が定番だが、正しく保存しないと危ない食品だ。カレーの敵はウエルシュ菌。カレーの中で繁殖し食中毒の原因となる。高温で煮込むカレーなら「菌」は死滅すると思われがちだが、ウエルシュ菌は100℃もの高温に耐え、シチューやスープの中でも生き延びることが出来る。ウエルシュ菌は住みにくい環境になると、芽胞と呼ばれる状態に変身して引きこもり生活を始める。硬い殻に覆われているため、高温、冷凍、乾燥に強く、アルコール消毒すら通用しない。カレーを100℃で1時間煮込んでもダメージを受けない。注意すべきは余ったカレーの保存時で、カレーが43～47℃まで冷めると急激に菌体が増える。この温度では増殖速度も速く、およそ10分で2倍に増えるので、8時間後には約281兆倍となり、一晩経ったカレーはウエルシュ菌だらけなのだ。これを食べてしまうと、大体12時間以内に下痢や腹痛、吐き気といった典型的な食中毒症状が起きる。ほとんど1～2日で回復し、生死に関わることはまず無いが、カレーは保存が効かない食品と心えよう。

■「カレーは大量に作るのが美味い」「翌日のカレーがさらに美味い」と、よく言われますが、気になるのは残ったカレーの保存方法。みんなどうしてますか？ 調べてみると、以下のような方法が挙がった。

「残りカレーはフタをしたまま一旦加熱し、そのまま鍋で常温保存する。」
「火をこまめに入れれば、常温保存で大丈夫。」
「夏場だけタッパーに移し、冷蔵庫に入れる。」
「冷めてから、鍋ごと冷蔵庫へ入れる。」
「すぐに冷凍保存する」
「翌朝、食べきれる量の場合、鍋のまま常温保存して、食べる前にもう一度加熱すれば良いと思う。スパイスが入っているわけだし。」

「カレーを鍋ごと冷蔵庫に入れる」場合は、スペース的に難しい場合も多いだろうし、タッパーに移すのも匂い移りなどが気になる。出来れば鍋のままが楽だけど、常温保存じゃダメなの？ 管理栄養士・栄養士が食に関する情報を発信するウェブサイト「ミールプラザ」で活動中の管理栄養士・泊真希子さんに聞いた。

■「残ったカレーは、冷蔵保存あるいは冷凍保存した方が良いですよ。夏場・冬場に限らず、食品の菌を繁殖させないためには、一般的に85℃以上の加熱を一分以上することが必要だと言われています。中には100℃以上でも死なない菌がいて、カレーを大量に作った場合などは、加熱すると熱に弱い細菌などは死滅するものの、熱に強い芽胞の状態の『ウェルシュ菌』は生き残ります。それを常温で放置していると、温度が下がってきた時、芽胞状態から通常の状態に戻った菌が急速に増え始めてしまうのです。」
奇しくも6月30日放送のNHK「あさイチ」で、「本当は怖い二日目のカレー」といった話題が取り上げられていたが、実際、カレーの食中毒は結構あるそうだから、注意が必要だ。

「残ったカレーは『早急に冷たくする』ことが大切です。カレーやシチューなどは、ドロッとしているので、外側が冷めていても、中はなかなか冷めにくいもの。そうすると、中の方は長時間熱がこもった状態になり、菌が増殖してしまいます。ポイントは、『短時間で冷ます』こと。カレーが残った時には、出来るだけ平らで広い器に薄く広げて粗熱をとり、冷蔵庫に入れましょう。」

■鍋のまま冷蔵庫に‥という場合も、「必ず薄く広げて短時間で冷ますこと」が重要だそう。ところで、「夏は冷蔵保存するけど、冬なら常温保存で大丈夫。」と思う人も多いかもしれないが‥。「キッチンとリビングが続いている家が多いので、冬でもキッチンの室温は高くなりがちです。冬でも冷蔵保存した方が良いですよ。」特に夏場は、足が早い食品のジャガイモを入れない、なども一つの方法だとか。

ちなみにカレーの保存法の他に、犯しがちなミスとして、以下を挙げてくれた。

「ハンバーグを作る時、タマネギを炒めて、冷まさずに温かいまま肉に加えてしまう人が結構います。でも、温かいものを肉に入れると、うま味が損なわれる上、菌が増殖してしまいますので、必ず冷ましてから加えることが大切です。」
もし「冷ます時間を待てない」というのであれば、むしろタマネギは炒めず、生のまま肉に直接加えた方が、衛生面でも味の面でも良いそうだ。これからますます暑くなるので、食中毒には十分注意したいものだ。